好消息，素食主义者：一项新的研究发现，没有鱼制品的泡菜与传统制作的泡菜具有相同类型的细菌。这一发现表明，与传统泡菜相关的任何“益生菌”益处也可以存在于素食主义者版本中。
与其他发酵食品如酸奶和康普茶一样，泡菜作为一种益生菌食品也越来越受欢迎 - 这种食品含有与人体肠道相同的健康细菌。传统的韩国配菜，泡菜主要由发酵的白菜，萝卜和其他蔬菜组成。但通常使用鱼露，鱼酱或其他海鲜制作。对于那些不吃任何来自动物的产品的素食主义者来说，这样就取消了。但为了吸引素食主义者的消费者，一些生产者已开始制作替代传统泡菜的素食主义者。
“在素食泡菜中，生产商交换像味噌这样的发酵豆酱代替海鲜成分，”布朗大学本科生Michelle Zabat说，该研究的主要作者，发表在食品杂志上。微生物学。“我们想知道，在发酵过程中产生的微生物群落对交换的影响是什么。”
该研究是Michelle Zabat的一个夏季研究项目，由Karen T. Romer本科教学和研究奖(UTRA)提供支持。
Zabat在布朗的分子微生物学和免疫学助理教授Peter Belenky的实验室工作，与位于罗德岛Pawtucket的Chi Kitchen公司合作，该公司生产传统泡菜和纯素食泡菜。研究人员从两种泡菜的起始成分中采集了细菌样本，并在发酵过程中从最终产品中取样。该团队从工厂采集了额外的环境样品，包括生产台，水槽和地板。然后研究人员使用高通量DNA测序来鉴定存在的细菌类型。
该研究表明，素食主义者和传统的泡菜成分具有非常不同的微生物群落，但在发酵过程中，群落迅速变得更加相似。当发酵完成时，两个社区几乎相同。两者都以乳酸杆菌和明串珠菌占优势，众所周知，它们在发酵的白菜中茁壮成长。研究人员发现，这两种产品的起始成分中只含少量细菌，但它们是发酵环境中唯一存活的细菌。
这并不是研究人员所期望的。
“Miso在开始时就含有大量活细菌，”Belenky说。“这些细菌在发酵过程中几乎立即丢失的事实令人惊讶。我们以为他们会继续泡菜，但他们没有。“
这可能是因为在味噌中发现的细菌在极其咸的环境中茁壮成长，并且泡菜对它们来说不够咸。“如果我们制作了真正咸的泡菜，”Belenky说，“我们可能会看到它们。”
该研究只关注了一个品牌的泡菜，而且其他品牌的调查结果也不尽如人意。事实上，研究人员指出，他们测试的泡菜主导的微生物群落与从生产设施采集的样本中的群落密切匹配。从这项研究中不清楚环境中的细菌是来自泡菜还是其他方式。研究人员说，有可能该设施提供了一种影响泡菜中最终微生物群落的“起始培养物”。
无论哪种方式，研究结果表明，确实有可能制作出一种与微生物非常相似的素食泡菜，以及用更传统的成分制作的泡菜。研究人员表示，陪审团仍在讨论消费益生菌是否实际上对肠道微生物组进行了有意义的改变，或者是否具有任何整体健康益处。但是，如果消费者想要益生菌产品并且生产者想要满足饮食限制，素食泡菜似乎符合要求。
标签： 益生菌微生物
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