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研究超声波和酶处理对水稻的品质的影响

在这项研究中,泰国Kasetsart大学的研究人员调查了使用三种不同酶的超声波处理和酶处理对水稻的结构和烹饪质量的影响。他们的研究结果发表在《食品加工与防腐杂志》上。

糙米通常在烹饪前先用水浸泡。

为了改善期间和烹调后其吸水,体积膨胀,和纹理,进行糙米超声波处理(UT),并使用纤维素酶,葡糖淀粉酶处理(ET),和研究人员一淀粉酶。

虽然所有治疗影响糙米的粘贴性能和其颗粒表面的结构中,只有UT和一淀粉酶处理影响了晶粒内部的淀粉颗粒。

经过UT处理的糙米比经过ET处理的糙米具有更高的吸水率和体积膨胀率。

另一方面,UT和ET都降低了煮饭后糙米的硬度。

经受糙米一淀粉酶处理是熟处理的糙米中最软。

尽管UT降低了糙米的硬度并增加了其体积膨胀率,但经α-淀粉酶处理的糙米仍然获得最高的喜好评分。

主成分分析还显示,用α-淀粉酶处理的糙米比其他处理的糙米更优选。

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