裙边贝也就是带裙边的扇贝，贝肉鲜嫩，外围裙边脆爽，自带海鲜鲜甜，主流做法是蒜蓉粉丝蒸裙边贝，也可以爆炒、芝士焗烤，核心要点是提前清理杂质，去除黑色内脏囊，烹饪时间不能太长，加热过久贝肉会收缩变老，裙边失去脆感，之所以蒜蓉粉丝蒸最受欢迎，是因为做法简单，粉丝吸收海鲜汤汁，蒜香和贝鲜融合，最大程度保留裙边贝本味，裙边贝分鲜活带壳款和冷冻半壳款，冷冻款需要提前解冻冲洗，鲜活款需要刷洗外壳，把泥沙黑肠清理干净，调味不要过重，裙边贝本身有咸味，盐要少放。
预处理说明
| 项目 | 鲜活带壳裙边贝 | 冷冻半壳裙边贝 |
|---|---|---|
| 清洗 | 刷净外壳，撬开，去除黑色内脏团，冲洗泥沙 | 冷水解冻，冲掉碎冰和杂质 |
| 注意 | 死贝丢弃 | 解冻后有异味直接丢弃 |
做法一 蒜蓉粉丝蒸裙边贝
1 粉丝温水泡软，铺在蒸盘上，把裙边贝摆放在粉丝上面
2 调蒜蓉酱：蒜末分成两份，一份小火炸成金蒜，和生蒜混合，加生抽、蚝油、少许白糖搅匀
3 每只裙边贝表面铺满蒜蓉酱
4 蒸锅水开之后上锅，大火蒸六到八分钟
5 出锅撒葱花，淋一勺滚烫热油激香
做法二 爆炒裙边贝
1 裙边贝取肉，切去黑色内脏，准备葱姜干辣椒
2 起锅热油，下葱姜辣椒爆香
3 倒入裙边贝大火快炒，加少许料酒、生抽，翻炒一分钟左右
4 贝壳张开或者贝肉变色立刻出锅，不要久炒
做法三 芝士焗裙边贝
1 裙边贝摆烤盘，表面撒少许黑胡椒
2 铺一层马苏里拉芝士碎
3 烤箱预热 200 度，烤八到十分钟，芝士融化上色即可
关键技术要点
- 黑色内脏团建议剔除，泥沙和腥味主要就在这个位置，影响裙边贝口感
- 蒸制时间严格控制，超过十分钟裙边贝贝肉紧缩发硬
- 裙边贝本身含海水盐分，调味生抽蚝油已经有咸味，尽量不再额外加盐
- 冷冻裙边贝不要反复解冻，解冻之后一次性烹饪完成
- 爆炒全程大火快炒，属于快熟食材，不适合长时间焖煮
裙边贝做法可以根据喜好选择，追求清淡原味选蒜蓉粉丝蒸，想做下酒菜选爆炒，喜欢奶香浓郁选芝士焗烤，海鲜过敏人群禁止食用。
【常见问题】
问题 1 裙边贝蒸几分钟最合适
回答 1 裙边贝水开上锅一般蒸六到八分钟，时间太长裙边贝贝肉收缩变老，这是裙边贝做法最关键的时间控制点。
问题 2 裙边贝黑色部分要去掉吗
回答 2 裙边贝黑色内脏团建议去掉，里面含有泥沙杂质，做裙边贝之前剔除，成品口感更干净没有腥杂味。
问题 3 冷冻裙边贝可以直接蒸吗
回答 3 冷冻裙边贝不建议直接冷冻状态蒸，最好提前解冻冲洗，直接蒸会出水过多，裙边贝做法成品汁水太多影响风味。
问题 4 裙边贝爆炒需要焯水吗
回答 4 裙边贝爆炒可以不焯水，直接大火快炒，焯水会让裙边贝肉质缩水，爆炒裙边贝追求鲜嫩就直接生炒。
【免责申明】
本文属于海鲜烹饪科普，裙边贝属于贝类水产，食用前确认新鲜度，海鲜过敏人群禁止食用，烹饪充分加热，注意饮食卫生。