问扒肘子的家常做法 红扒肘子教程

扒肘子也叫红扒肘子，是经典鲁菜大菜，特点是肘子皮红亮，肉质酥烂脱骨，肥而不腻，咸鲜带甜，宴席硬菜，和普通红烧肘子区别是 “扒” 的技法，小火慢扒，汤汁浓稠挂在肘子表面，成品造型完整不碎，家常版不用复杂吊汤，普通灶台就能做，核心要点是焯水去腥味、炒糖色上色、小火长时间焖扒，最后勾芡亮汁，下面详细介绍食材清单、完整步骤和关键技巧。

一 食材清单

二 详细制作步骤

第一步 处理肘子：肘子刮净表皮残毛，清洗干净，冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开，撇干净浮沫，继续煮 8 分钟捞出，温水冲洗干净，沥干水分

第二步 炒糖色：锅中放少许油，下入冰糖，小火慢炒，冰糖融化变成枣红色冒小泡的时候，立刻倒入热水（千万不能加冷水），做成糖色水备用

第三步 上色定型：肘子表皮可以抹一层老抽，也可以直接下入糖色水中，让肘子均匀上色

第四步 焖扒：另起锅，放入肘子，加入葱姜、香料、料酒、生抽、剩余老抽，倒入炒好的糖色水，水量没过肘子，大火烧开转最小火，盖盖慢扒 90～120 分钟，一直保持微沸，直到肘子用筷子可以轻松扎透，肉质酥烂

第五步 调味收汁：加入盐，继续小火扒 15 分钟入味，把肘子小心捞出装盘

第六步 勾芡亮汁：锅里剩余汤汁，捡掉葱姜香料，开大火收浓，淋入水淀粉勾芡，汤汁浓稠透亮之后，均匀浇在肘子表面，红扒肘子就完成

三 深度关键技巧

第一 优先选猪前肘，前肘肉厚筋多，比后肘更适合做扒肘子，成品软糯

第二 炒糖色一定要小火，炒过头发苦，炒浅了颜色不够红亮，新手怕炒糖色失败，也可以只用老抽上色，但是风味会差一点

第三 全程小火慢扒是灵魂，火大容易外皮烂碎，造型散掉，达不到扒菜完整美观的效果

第四 盐一定要后放，太早放盐肘子不容易煮烂

第五 想要皮更软糯，焖扒之前可以先把肘子表皮稍微炸一下，家常版也可以省略炸制，少油更方便

四 风味变体

白扒肘子：不用糖色和老抽，成品浅黄原色，口味咸鲜清淡，适合不爱重色重甜的人

【常见问题】

问题 1 扒肘子的家常做法，为什么肘子不软烂

回答 1 扒肘子的家常做法，肘子不软烂一般是小火焖扒时间不够，或者盐放太早，盐会让肉质收紧，延长焖扒时间，盐后放就可以解决

问题 2 扒肘子的家常做法，炒糖色发苦怎么办

回答 2 扒肘子的家常做法，炒糖色发苦是冰糖炒过火，变成焦糊，下次小火观察，枣红色冒细密小泡马上加热水

问题 3 扒肘子的家常做法，大概要煮多久

回答 3 扒肘子的家常做法，一般小火慢扒 90 到 120 分钟，根据肘子大小调整，筷子轻松扎透就是酥烂

问题 4 扒肘子的家常做法，可以用高压锅吗

回答 4 扒肘子的家常做法，可以高压锅提前压 20 分钟，再回锅扒制勾芡，大幅缩短时间，但是传统扒菜讲究慢扒，口感风味略有差别

【免责申明】

本文扒肘子的家常做法仅作为家常烹饪参考，属于普通菜谱教程，不具备食疗功效，高脂肉类不宜长期大量食用，制作注意用火防烫，因个人体质或者操作不当引发不适，本文不承担相关责任。