今天的研究人员普遍认为吃大蒜，用了几千年来治疗人类疾病，可以降低患某些癌症，心血管疾病和2型糖尿病的风险，但究竟如何做到这一点仍然是一个需要的谜团更多的研究。
诺丁汉大学于4月26日在“药理科学趋势”杂志上发表的一篇评论中，研究人员认为，解释大蒜如何影响人类健康 - 并在临床试验中获得一致的结果 - 更为复杂，因为大量的化合物大蒜产生。
诺丁汉大学的生物化学家彼得·罗斯博士领导了这次审查并说：“大蒜不是一种神奇的，因为它经常被描绘出来，我认为没有一种单独的植物可以治愈但是肯定有植物物种与减少人类疾病风险密切相关，而大蒜就是其中之一。品种是生活的调味品，但了解一些香料的化学成分可能是一件非常有利的事情。“
大蒜的独特风味来自硫化合物。与葱属植物的其他成员一样，植物从土壤中吸收硫酸盐并将其掺入氨基酸和硫储存分子中。然后，当制备和食用大蒜时，这些硫储存分子可以分解成大约50种不同的含硫化合物。罗斯博士继续说道：“组成大蒜的不同分子在植物在野外生长时赋予植物生态优势。事实上，它们在哺乳动物细胞和组织中也具有生物活性。“
制备影响分子
这些化合物在大蒜中得到了很好的研究，并且有研究表明它们对产生大蒜着名的健康效果很重要。然而，了解它们如何产生这些效应还不太清楚，部分原因在于我们如何制备大蒜会影响我们最终消耗的硫化合物。例如，切碎新鲜大蒜，在酒精中发酵大蒜，以及将大蒜压成油，都会产生不同的硫化合物。“这些制备形式中的每一种都可能在哺乳动物系统中产生不同的影响。这就是使这项研究变得如此复杂的原因，因为我们并不真正了解这些化合物如何在人体内代谢，而且很难确定这些分子的共同作用机制，“罗斯博士说。
虽然没有正确或错误的方法来准备你的大蒜，但这种大蒜生物化学的怪癖可以解释为什么研究植物对人类的影响有如此复杂的结果。“当谈到人类干预研究时，存在很多差异。有时，这些化合物的消耗和接触会产生生物效应，有时则无效。我认为这需要重新调查，因为这些化合物的多样性非常复杂，以及不同大蒜产品之间的不同分布，“他说。
罗斯和他的同事们特别感兴趣的是这些硫化合物如何影响我们身体自然产生的气态信号分子，如一氧化氮和硫化氢。气体信号分子在细胞通讯和维持体内平衡中起重要作用，并且它们的水平改变存在于许多疾病中。许多临床前研究将我们从大蒜中获得的硫化合物种类与这些分子的产量增加联系起来，这表明这可能是不同硫化合物影响人体的常见机制。
需要更多的研究
仍有许多研究要做，但罗斯认为，总有一天我们可能能够识别出刺激这些气体产生的其他植物，或者修改大蒜，洋葱和其他葱属植物，以便在摄入后更有效地生产它们。“在这个领域有很多可能找到可以降低疾病风险和改善人类健康的方法，但这一切都回到了我们代谢这些化合物时实际发生的事情的基本问题。我们仍然需要完成一系列人类工作，以进一步探索我们在饮食中发现的一些奇怪而美妙的硫化合物，“他说。
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