受氧气影响的食用色素的耐贮性

EQ BOKU在维也纳自然资源和生命科学大学的高科技设备能够精确分析影响天然色素浓缩物可储存性的因素。

以粉末形式储存的植物类胡萝卜素的保质期受到储存环境中氧气的严重影响 - 这种影响对食品工业有很大影响，但通过实施优化的生产工艺可以大大减少这种影响。这是使用EQ BOKU的专有技术和设备进行的精心研究的明确结果，该设施为维也纳自然资源和生命科学大学的成员以及外部客户提供精确的科学仪器和专业知识。

该研究由世界领先的着色植物浓缩物制造商提供支持，比较了富含颜料的胡萝卜浓缩粉末生产过程中的不同工艺和配方，并测试了它们对耐贮性的影响。结果对食品工业具有重要意义，因为水果和蔬菜的着色浓缩物越来越多地被用作人工色素的替代品。该研究的结果现已发表在Food Research International上。

蔬菜浓缩物而不是人工色素

胡萝卜浓缩物富含有价值的类胡萝卜素(具有抗氧化作用的特殊颜料)，并且在食品工业中作为着色剂备受追捧。但为了将胡萝卜中浓郁的橙色转移到食品和饮料制剂中，必须保留天然色素的结构，并避免与氧气接触直至使用。由维也纳自然资源与生命科学大学(BOKU)食品技术研究所的HenryJäger教授领导的团队研究了如何通过优化的生产工艺更好地实现粉末产品。在调查中，他们使用了EQ BOKU提供的尖端设备，可以分析整个生产周期中的食品技术工艺步骤。

从结束到开始

该团队对氧气渗入它们的方式有了新的发现。这些见解将使储存的最终产品中类胡萝卜素的保质期大大增加。但是，在蔬菜浓缩粉末生产过程开始时，利用机会影响储存材料的结构非常重要。“工作组研究人员Klara Haas解释说：”空气中存在的氧气渗透到富含颜料的粉末颗粒中，实际上是影响我们发现的着色保质期的最大因素。

““但是，通过对生产中干燥过程的精细管理，可以确定粉末颗粒的形状，以便大大减少氧气扩散到储存的物品中。”

这里通过所谓的“载体材料”发挥关键作用，其用于生产以确保粉末具有稳定的结构。在该研究中 - 现已公布 - 通常用作载体材料的麦芽糖糊精被阿拉伯树胶或改性淀粉取代。有充分的理由，正如研究结果所示：“载体材料可以包含大部分胡萝卜素，因此可以保护它免受氧气影响，但是一定量的残留在表面并暴露在氧气中”，Jäger教授解释说。 。“我们发现，当使用麦芽糖糊精时，在一个干燥阶段后，超过三分之一的敏感胡萝卜素被发现在粉末颗粒表面，未受保护。当使用改性淀粉或阿拉伯树胶时，这减少到四分之一或五分之一。

这意味着两者都是提供更好的氧气保护的载体材料。“粉末制造方法也对可储存性产生巨大影响 - 氧气的物理障碍再次证明是决定性的。如果通过冷冻干燥生产粉末，则粉末颗粒含有微孔和纳米孔，其允许氧气快速渗透。

但是通过使用优化的喷雾干燥方法，其产生具有较低表面积的更致密的颗粒，减少了储存期间的氧扩散并且大大增加了植物基着色浓缩物的稳定性。粒子的理想尺寸可达90微米以上。“”较大的颗粒意味着颗粒内部的类胡萝卜素比例高于表面，因此对氧的保护作用更强，

抗氧化剂 - Nomen est omen

在一定程度上，通过添加抗生素如生育酚，抗坏血酸棕榈酸酯和抗坏血酸钠，也可以减少植物类胡萝卜素的氧化。然而，新的研究结果揭示了这些代价高昂的措施的局限性，正如Klara Haas断言：

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