首页 >> Science杂志 > 植物动物 >
为什么一些红葡萄酒味道比较干
葡萄酒鉴赏家可以很容易地将干红葡萄酒(如赤霞珠)与水果红色(如黑比诺)区分开来。长期以来,科学家一直将葡萄酒中的“干燥”感与单宁联系起来,但这些分子如何随着时间的推移产生其特有的口感尚不完全清楚。现在,ACS“农业和食品化学杂志”的研究人员发现,单宁结构,浓度以及与唾液和其他葡萄酒成分的相互作用会影响干燥感。
干燥感,也称为涩味,是指饮用葡萄酒时口中的褶皱或粗糙感。科学家们知道,当单宁和唾液蛋白相互作用,聚集和沉淀时,葡萄酒饮用者会感觉到涩味,这使得口腔润滑较少。但Aude Watrelot,Hildegarde Heymann和Andrew Waterhouse想要探索来自两种不同葡萄酒的单宁如何与饮料的其他特征以及唾液蛋白相互作用,以影响干燥感。
研究人员从干燥(赤霞珠)和干燥较少(黑皮诺)红葡萄酒中提取单宁。通过各种分析,他们发现赤霞珠含有比黑比诺更多,更大和更高色素的单宁,这些单宁在唾液中形成更多的蛋白质聚集体。训练有素的感官小组成员认为赤霞珠是一种干燥剂,具有比黑比诺更持久的干燥。有趣的是,当相反类型的单宁被放入赤霞珠或白比诺葡萄酒时,小组成员无法发现干燥的差异。
因此,例如,当将赤霞珠加入到Pinot葡萄酒中时,该饮料似乎与原始的Pinot具有相同的干燥度。然而,当将赤霞珠加入模型葡萄酒(水中的乙醇和酒石酸)时,小组成员评定干燥强度和持续时间高于原始型号葡萄酒。因此,两种红葡萄酒的独特香气可能会影响小组成员对干燥的感知,使他们无法注意到添加的单宁。研究人员表示,这些结果可以帮助酿酒师根据葡萄酒成分和单宁特征来控制干燥感。
免责声明:本文由用户上传,与本网站立场无关。财经信息仅供读者参考,并不构成投资建议。投资者据此操作,风险自担。 如有侵权请联系删除!
分享:
相关阅读
最新文章
-
6月25-28日,由中国进出境生物安全研究会、中国国际旅行卫生保健协会主办,中国青年创业就业基金会支持,中国出入...浏览全文>>
-
胃肠镜检查,听起来可能有些令人不安,但实际上,它可能是生活中的救命稻草。对于一些人来说,定期进行胃肠镜...浏览全文>>
-
6月16日-20日,2025年优秀博士后研究人员(绍兴)研学活动顺利举行。本次活动汇聚了来自全国各地的百余名博士后,...浏览全文>>
-
近日,天津松果生物医疗科技有限公司自主研发的牛跟腱来源去端肽I型胶原蛋白原材料成功通过国家药品监督管理局...浏览全文>>
-
在数字化产业转型的浪潮奔涌之际,病理学正经历着前所未有的革新机遇。奥伟登(Evident)凭借百年光学技术积淀,以...浏览全文>>
-
6月6-8日,CHINAGUT 2025中国肠道大会在宁波国际会议中心隆重举办。大会由南京医科大学第二附属医院、国家消化...浏览全文>>
-
在第28届北京国际口腔展这一行业风向标级盛会上,北京易岭生物科技有限公司(下面简称易岭生物)凭借重磅新品发...浏览全文>>
-
2025款上汽大众ID 4 X在安徽阜阳地区的售价会根据配置和选装包有所不同。基础版车型的厂商指导价大约在20万...浏览全文>>
-
岚图FREE,作为一款集豪华与智能于一体的新能源SUV,正以全新的姿态迎接每一位渴望高品质出行的用户。现在,岚...浏览全文>>
-
安徽阜阳的大众ARTEON 2022新款现已到店,最低售价从34 80万元起,无疑是近期购车的最佳时机。这款车型以其...浏览全文>>
大家爱看
频道推荐
站长推荐