宾夕法尼亚州立大学的研究小组表示，蘑菇可能含有异常高含量的两种抗氧化剂，一些科学家认为这些抗氧化剂可以帮助对抗衰老并增强健康。
在一项研究中，研究人员发现蘑菇含有大量的麦角硫因和谷胱甘肽，这两种都是重要的抗氧化剂，食品科学荣誉教授，宾夕法尼亚州立大学植物和蘑菇产品卫生中心主任罗伯特贝尔曼说。他补充说，研究人员还发现两种化合物在蘑菇种类之间的差异很大。
“我们发现，毫无疑问，蘑菇是这两种抗氧化剂合在一起的最高膳食来源，而且有些类型真的都含有它们，”贝尔曼说。
贝尔曼说，当身体利用食物产生能量时，它也会引起氧化应激，因为会产生一些自由基。自由基是具有不成对电子的氧原子，当这些高反应性原子穿过身体寻求与其他电子配对时，会对细胞，蛋白质甚至DNA造成损害。
那么，补充体内的抗氧化剂可能有助于抵御这种氧化应激。
“有一种理论 - 衰老的自由基理论 - 已经存在了很长时间，它说当我们氧化我们的食物来产生能量时，产生的许多自由基是这种作用的副产物，其中许多是非常有毒，“贝尔曼说。“身体具有控制其中大部分的机制，包括麦角硫因和谷胱甘肽，但最终还是会造成损害，这与许多衰老疾病有关，如癌症，冠心病和老年痴呆症。”
研究人员在最近一期食品化学杂志上报道了他们的研究结果，蘑菇中麦角硫因和谷胱甘肽的含量因品种而异，牛蒡子种是一种野生品种，在测试的13种物种中含有最多的两种化合物。 。
“我们发现牛肝菌是迄今为止我们测试过的最高的，”贝尔曼说。“这个品种在非常受欢迎，在那里寻找它已成为全国性的消遣。”
Beelman说，更常见的蘑菇类型，如白色纽扣，含有较少的抗氧化剂，但含量高于大多数其他食物。研究人员表示，麦角硫因和谷胱甘肽的含量似乎也与蘑菇有关。例如，富含谷胱甘肽的蘑菇中的麦角硫因也很高。
Beelman说，烹饪蘑菇似乎没有显着影响化合物。“Ergothioneine非常热稳定，”Beelman说。
Beelman说，未来的研究可能会考虑麦角硫因和谷胱甘肽在降低神经退行性疾病(如帕金森病和阿尔茨海默病)的可能性方面的作用。
“这是初步的，但你可以看到，饮食中含有较多麦角硫因的国家，法国和等国家，神经退行性疾病的发病率也较低，而美国等国家的人群饮食中的麦角硫因含量较低。 ，帕金森病和老年痴呆症等疾病发病率更高，“贝尔曼说。“现在，无论这只是一种相关性还是致使，我们都不知道。但是，这是值得关注的，特别是因为神经退行性疾病发病率低的国家之间的差异大约是每天3毫克，这大约是五个按钮蘑菇每天。“
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