导读 来自巴西马林加州立大学的一组研究人员研究了汉堡包中冻干绿茶的抗氧化潜力。研究小组在《食品加工与保存杂志》上发表了他们的发现。
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来自巴西马林加州立大学的一组研究人员研究了汉堡包中冻干绿茶的抗氧化潜力。研究小组在《食品加工与保存杂志》上发表了他们的发现。
当前，食品工业中抗氧化剂的使用已经大规模进行，主要目的在于抑制或延迟脂质氧化。
这会影响颜色，风味，质地，并降低食品的营养质量，所有这些都会降低消费者的接受度，导致他们拒绝产品。
这些抗氧化剂大多数也是合成的，其中许多对人体健康有害。
巴西研究人员研究了天然抗氧化剂绿茶作为食品工业使用的合成茶的替代品的潜在用途。
研究小组除了研究汉堡包中冻干绿茶的抗氧化潜力外，还研究了其对汉堡包质量特征的影响。
他们研究了冻干绿茶对成分，颜色，质地，pH，微生物和感官接受度的影响。
还评估了冻干绿茶的总多酚，类黄酮含量和抗氧化活性。
在研究中，他们使用了五种处理方法：对照，丁基羟基甲苯(BHT)和三种不同水平的冻干绿茶(0.01%，0.02%和0.04%)。
结果表明，用冷冻干燥的绿茶处理可增加汉堡包中没食子酸和槲皮素的含量。
用冷冻干燥的绿茶处理的汉堡包也表现出较高的抗氧化活性。
此外，用冷冻干燥的绿茶处理不会影响汉堡包的水分，蛋白质，脂质，灰烬，卡路里，微生物数量和剪切力。
冷冻干燥的绿茶虽然确实影响了汉堡包的颜色，但并未影响汉堡包的感官接受度。
研究小组还发现，冷冻干燥的绿茶比BHT更有效地对抗汉堡中的脂质氧化。
总体而言，这些结果表明，绿茶可以潜在地用作合成抗氧化剂的替代品，以抑制食品中的脂质氧化。
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